1.4.2 红薯叶茶理化性质可溶性固形物、清香pH及色泽参数测定：茶汤中可溶性固形物采用糖度计测定，型红pH采用pHmeter（Orion4STAR，薯叶ThermoScientific，茶加Beveerly，工工MA，艺及USA）测定；色差采用全自动色差计（CR-300，品质Minolta，分析Osaka，清香Japan）进行测定，型红选用L、薯叶a、茶加b表色系统，工工测定其色泽参数。艺及 2 结果与分析2.1 单因素试验结果分析2.1.1 摊青时间对红薯叶茶感官品质的品质影响以蒸制时间为30s、炒制5次（揉捻5次）、干燥温度80℃为条件，考察不同的摊青时间（3h、4h、5h、6h、7h）对红薯叶茶成品品质的影响，根据感官评分分值确定红薯叶茶加工中的最佳摊青时间。结果见图1。
由图1可知，红薯叶茶在伫青3h时，感官评分已经接近80分，随着摊青时间增长，在3h～5h过程中，红薯叶茶的香味快速增加，摊青5h后，其感官评分开始缓慢下降，随着摊青时间的增长，感官分值也逐渐下降。这是由于红薯叶茶在伫青过程中，随着红薯叶的呼吸作用变化，其挥发性风味物质也随着发生变化，刚采摘时的青臭味变淡，并慢慢转变为清香味道，这是由于其所含的反-2己烯醛、芳樟醇及其氧化物等芳香物质逐渐生成并聚集，并随着摊放时间的增加，香气的浓郁程度也逐渐变浓。在超过5h后，因水分流失较快以及红薯叶呼吸强度减弱，成品的外形和叶底变差，风味物质的聚集作用减弱，对成品品质产生不利影响。因此，红薯叶茶加工中的摊青时间范围应为4～6h为宜。 2.1.2 蒸制时间对红薯叶茶感官品质的影响以摊青时间为5h、炒制5次、干燥温度80℃为条件，考察不同的蒸制时间（10s、20s、30s、40s、50s）对红薯叶茶成品品质的影响，根据感官评分分值选择红薯叶茶加工中的最佳蒸制时间条件。结果见图2。
由图2可知，在蒸制过程中，随着蒸制时间的增加，感官分值迅速上升，在20s后，感官分值增速放缓，到30s时，感官分值达到最高；继续增加蒸制时间，则感官分值开始显著下降。由于在足汽条件下，蒸汽可快速穿透红薯叶内部，促使一部分不良的青臭味挥发，香气开始凸显；同时，红薯叶的韧性和柔软度增强，利于成品的成型。因此，最佳的蒸制时间条件为20～40s。 2.1.3 炒制次数对红薯叶茶感官品质的影响以摊青时间为5h、蒸制时间30s、干燥温度80℃为条件，考察不同的炒制次数（1次、3次、5次、7次、9次）对红薯叶茶成品品质的影响，根据感官评分分值确定红薯叶茶加工中的最佳蒸制时间。结果见图3。
由图3可知，在经过一次炒制时，其感官评分最低，而经过3次炒制并进行揉捻加工时，成品的感官分值稳定上升，当经过5次炒制并揉捻加工后，感官评分达到最高，随着炒制次数和揉捻加工的增加，感官分值开始显著下降。这是由于在短时间加热炒制过程中，高温利于叶片酶解并有利于香味形成，同时叶片水分含量会有序减少，有利于揉捻加工促使成品条索紧致，最大程度的促进香味聚集。因此，最佳的炒制次数条件为3～7次。 2.1.4 干燥温度对红薯叶茶感官品质的影响以摊青时间为5h、蒸制时间30s、炒制并揉捻5次为条件，考察不同干燥温度（60℃、70℃、80℃、90℃、100℃）对红薯叶茶成品品质的影响，根据感官评分分值确定红薯叶茶加工中的最佳干燥温度。结果见图4。
通过干燥，能使红薯叶茶水分降低至适宜储藏和保存范围内，在干燥过程中仍会发生一系列热化学反应，有利于红薯叶茶风味物质的形成。通过图4可知，在干燥温度为60℃后，红薯叶茶感官分值逐渐上升，在温度达到80℃时，感官分值最高，继续升温干燥，感官分值呈现稳定的下降趋势。这是由于在干燥过程中，加热使叶绿素逐渐被破坏，成品茶色泽变深，茶汤色泽更加稳定，同时水分流失，香气物质稳定形成，便于成品茶的贮藏。因此，最佳干燥温度条件为70～80℃。 2.2 响应面试验结果分析2.2.1 响应面试验设计及结果根据不同加工条件下红薯叶茶成品的感官评分分值结果，确定摊青时间（A）、蒸制时间（B）、炒制次数（C）和干燥温度（D）对红薯叶茶品质有明显影响，因此，以上述4个单因素为自变量，感官评分为响应值，建立回归模型并对数据进行分析，采用SAS软件中的Box-Behnken设计4因素3水平响应面试验，具体试验结果见表4。
2.2.2 二次回归模型的建立与分析对表4中的数据进行响应面回归拟合分析得清香型红薯叶茶加工过程中4个主要因素A、B、C和D与响应值感官得分Y之间的关系，回归方程如下： R1=+93.20-1.92×A-2.67×B-2.21×C-2.46×D+0.13×A×B+0.88×A×C+1.00×A×D+0.25×B×C+1.88×B×D-1.00×C×D-4.33×A2-4.45×B2-4.89×C2-3.52×D2 回归模型及方差分析见表5。
由表5可知，摊青时间（A）、蒸制时间（B）、炒制次数（C）和干燥温度（D）4个因素与感官评分（Y）之间的相关性高度显著，其中A、B、C、D、A2、B2、C2、D2表现为高度显著（P＜0.01），AD、BC、BD较显著（P＜0.05），表明各自变量与因变量之间的关系非为简单的线性关系，能够预测相应的试验结果，证实了本试验方案正确；而失拟项P值为0.2540（p＞0.05），不显著，说明本回归方程误差小，拟合度高；F值结果各单因素对地瓜叶茶品质影响的主次顺序为C＞A＞D＞B，表明炒制次数对地瓜叶加工工艺的相对影响最大，摊青时间和干燥温度相对影响次之，蒸制时间的相对影响较小；R2=0.9748，R2Adj=0.9497，R2接近于1，这表明该模型中总变异度仅有1%不能由该模型解释，说明本回归模型的拟合度效果较佳。 相关链接：反-2己烯醛，芳樟醇，叶绿素
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