2.6 不同糖对三叶木通果酱挥发性风味的种类影响利用GC-MS对三叶木通果酱的挥发性风味物质进行检测，分类统计结果见表7。对叶的影由表7可知，木通三叶木通果酱主要检测到酯、果酱烯烃、品质酸、种类醛、对叶的影醇和呋喃物质，木通其中醛类物质相对较多。果酱黑糖三叶木通果酱的品质挥发性风味物质最丰富，有26种，种类其次是对叶的影蜂蜜三叶木通果酱，另外四种糖的木通果酱风味物质都只有14种。在总的果酱相对含量上，葡萄糖浆三叶木通果酱最高（64.157%），品质其次是蜂蜜，黑糖和木糖醇的较少。由于挥发性风味物质的相对含量是采用面积归一化法计算得到的，在不同样品的比较中欠缺绝对性，化合物的峰面积在一定程度上也可反应量的大小，因此本研究中也用峰面积比较不同果酱中挥发性风味物质的多少。木糖醇三叶木通果酱的挥发性风味物质的峰面积总和最大，说明其挥发性风味物质的量最多，其中以醛类为主，正己醛峰面积突出；葡萄糖浆的排名第二，醛类和呋喃为主，三甲基呋喃、巴豆醛和正己醛相对突出，但葡萄糖浆中正己醛峰面积远不如木糖醇；黑糖的峰面积排第三，以醛类中的糠醛和任醛为代表；蜂蜜和红糖的峰面积接近，但蜂蜜以醛类为主，红糖以呋喃为主，2-正戊基呋喃尤为突出；蔗糖的挥发性风味物质峰面积最低，且酯类和呋喃未检出。 利用电子鼻对不同糖的三叶木通果酱整体风味进行比较分析，各个传感器上样品响应值如图1所示。果酱的整体风味响应值较低，都在0.5以内。相比之下，黑糖响应值最高，主要是在传感器TA/2、P40/1、P10/2和P10/1上，这几个传感器对有机化合物和非极性化合物敏感。利用LDA对电子鼻结果进行进一步分析，结果如图2所示，LDA的第1主成分和第2主成分的贡献率分别为75.623%和15.739%，累计超过90%，能代表反应电子鼻信息。蜂蜜三叶木通果酱位于第一象限，葡萄糖浆的位于第二象限，木糖醇的位于第三象限，这三者之间相互比较独立，且与另外三者距离也较远，说明蜂蜜、葡萄糖浆和木糖醇的风味独特，与其他的差异较大。而蔗糖、红糖和黑糖的三叶木通果酱聚集在零点附近，距离较近，风味差异相对较小。
2.7 相关性分析对果酱的13个指标进行相关性分析，相关系数矩阵见表8。大部分指标之间存在显著相关性，比如亮度L*与A*、粗蛋白含量和氨基酸含量呈极显著负相关（p＜0.01），A*与胶黏性、咀嚼性和粗蛋白含量呈显著正相关（p＜0.05），弹性与咀嚼性呈极显著正相关（p＜0.01）等。绝大部分指标之间的相关系数绝对值都大于0.5，表明指标之间相关性都较强，可以通过主成分分析对不同糖的三叶木通果酱品质进行评价。
2.8 不同三叶木通果酱品质指标主成分分析对果酱各指标利用SPSS进行主成分分析，如表9所示，前三个主成分的特征值都大于1，且方差贡献率累计达到94.775%，对原始信息代表性较强，因此选用前3个主成分用于后续综合评分。3个主成分的载荷矩阵如表10所示，主成分1方差贡献率为60.494%，代表了大部分指标的信息，其中A*、咀嚼性和胶黏性与PC1的正相关性较强，L*、h0和风味与PC1的负相关性较强。C*、B*和内聚性在PC2上载荷较高，对PC2的贡献较大。 2.9 不同三叶木通果酱的综合评价利用主成分对不同糖制作的三叶木通果酱进行综合评价，根据表11中的特征向量构建评价模型如下： F1=-0.331X1+0.342X2+0.017X3+…+0.292X13F2=-0.112X1+0.110X2+0.535X3+…-0.085X13F3=0.240X1-0.068X2+0.198X3…-0.496X13（X为原始变量标准化处理后数值） 以各主成分对应的贡献率作为权重，得到综合评分： F=0.638F1+0.262F2+0.100F3 通过计算得到不同果酱得分如表11，得分高低反映果酱品质的高低。由表12可知，PC1中得分最高的是黑糖三叶木通果酱和红糖三叶木通果酱，说明这些PC1对这两种果酱的品质有较大影响；PC2中蜂蜜三叶木通果酱得分最高，说明C*、B*、内聚性对其品质最大；PC3中葡萄糖浆三叶木通果酱得分最高。根据综合评分排名情况来看，不同糖的三叶木通果酱品质存在较大差异，黑糖三叶木通果酱综合得分最高，其次为红糖三叶木通果酱，蔗糖三叶木通果酱得分最低。
3 结论根据感官、色泽、质构、粗蛋白、氨基酸和风味分析，发现利用不同糖制作的三叶木通果酱品质存在一定的差异，黑糖和红糖的感官接受度较高，粗蛋白含量也显著高于其他，另外，黑糖的质构特性也优于其他。在氨基酸上，蜂蜜的种类最丰富，含有8种人体必需氨基酸，红糖的氨基酸含量最高。在风味物质上，黑糖的风味物质种类最丰富，其中糠醛和壬醛含量相对较高，木糖醇的风味物质量最大，以正己醛为主。通过电子鼻分析发现，三叶木通果酱整体响应值较低，其中黑糖的相对较高，LDA分析表明蔗糖、红糖和黑糖的三叶木通果酱风味接近。 PCA从各三叶木通果酱多个品质指标中提取到3个主成分，累计贡献率达94.775%，可较好反应三叶木通果酱品质的综合信息。经PCA建立综合评价模型：F=0.638F1+0.262F2+0.100F3。根据综合评价发现，黑糖制作的三叶木通果酱是综合得分最高，说明三叶木通果酱加工中适宜选择黑糖为糖原料，为三叶木通果酱的加工应用提供参考。 相关链接：木糖醇，氨基酸，正己醛，巴豆醛
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